il vous faudra pour 4 personnes, sachant qu'une paupiette est assez copieuse pour 2 personnes :
2 cuisses de dinde (il vous faut les hauts de cuisse, gardez les pilons pour une dinde aux amandes par exemple.), 250 de potiron coupé en brunoise (petits cubes), 1 pain au lait rassis, 5 tiges de persil, 1/2 gousse d'ail, 3 échalottes, sel & poivre, 50 g de foie gras frais en cubes, 100 g de cranberries, une boîte de marrons au naturel, 1 pomme golden, 50 g de crépine (à commander chez votre charcutier) à défaut prévoyez de la ficelle de cuisine.
"La crépine, aussi appelée coiffe ou toilette, est le péritoine du cochon c'est-à-dire la membrane qui renferme ses viscères. Très fine et veinée de lipides, elle est fréquemment utilisée en charcuterie pour maintenir ensemble une préparation culinaire comme les pâtés, les crépinettes, les paupiettes, les rôtis, etc.
Elle fond à la cuisson pour ne laisser apparaître sur la pièce cuite que de légères marques. Elle n'altère nullement le goût et se manipule relativement facilement. Conservée dans de la saumure il faudra la rincer à l'eau fraîche et froide avant de l'utiliser. Moins grasse que la barde, elle est plus digeste et permet d'éviter une trop grande consommation de graisse animale." (Source Wikipédia)
Préparation 15 mn - Cuisson 25 mn en cocotte environ + 6 mn pour les échalottes et le potiron.
Etape 1 :
Pelez et coupez en brunoise (petits cubes) les échalottes. Faites de même avec le potiron. Salez.
Faites suer (cuire à feu doux) le tout dans une casserole avec 2 CS d'huile de tournesol ou d'arachide pendant 5 à 6 mn en remuant souvent.
Etape 2 :
Pendant ce temps : désosser le haut de cuisse de la cuisse de dinde. Passez un couteau bien aiguisé sous l'os et dessus et séparez l'os de la chair. Coupez la jonction avec le pilon de la cuisse de dinde. Vous obtenez un "rectangle" de dinde. Voici la progression de la recette en images :
Etape 3 :
Mettez vos "rectangles" de haut de cuisse dans un sac congélation ou sous deux papiers sulfurisés et aplatissez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Etape 4 :
Mixez le persil effeuillé avec l'ail et le pain au lait rassis. Dans un saladier rassemblez ce mélange avec la moitié des cranberries, les dés de potiron et d'échalottes et les dés de foie gras. Salez et poivrez.
Etape 5 :
Étalez la crépine sur le plan de travail et déposez un haut de cuisse que vous avez aplati. Garnissez un tiers de farce et repliez la viande pour former une sorte de portefeuille. Enroulez entièrement la paupiette de crépine. Coupez l'excédent de crépine au couteau.
Si vous ne disposez pas de crépine ou si vous ne souhaitez pas en utiliser, ficelez votre paupiette avec du fil de cuisine.
Etape 6 :
Faites chauffer tout doucement votre cocotte ou votre plat à braiser avec 1 cuillerée à soupe d'huile. Déposez vos paupiettes et laissez-les cuire tout doucement pendant 5 à 8 minutes juste pour les faire blondir un peu. Surtout de les faites pas cuire à feu vif car la crépine cèderait et votre paupiette s'ouvrirait.
Rajoutez les marrons au naturel et le reste des cranberries. J'ai utilisé seulement une demie boîte de marrons.
Etape 7 :
Faites ensuite cuire vos paupiettes et votre garniture à feu toujours doux pendant 20 à 25 mn ou un peu plus selon votre cocotte. Les cocottes en fonte mettent un certain temps à chauffer.
Arrosez du jus une fois au cours de la cuisson et retournez les paupiettes pour qu'elles cuisent uniformément.
Etape 8 :
Coupez la pomme en tronçons de 1 cm. Faites la cuire dans la poêle de cuisson des echalottes et du potiron. Rajoutez 10 g de beurre et faites les dorer 1 mn de chaque côté.
Servez les paupiettes avec des canapés de pommes garnies de marrons et cranberries. Vous pouvez utiliser un peu de jus du fond de la cocotte déglacé avec un peu de vinaigre balsamique pour saucer le tout !
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